EFECTO DEL SECADO COMPLEMENTARIO CON MICROONDAS SOBRE TRES FORMAS DE REBANADAS DE MANGO

Abstract

Se investigo el efecto de secado complementario con microondas de tres diferentes rebanadas de mango (ovalado, longitudinal y transversal) pre-deshidratadas osmoticamente. Se determino el incremento de azucares, reduccion de peso y perdida de agua en las tres rebanadas despues de la deshidratacion osmotica. La metodologia de Superficie de Respuesta se utilizo para determinar el efecto del tiempo de secado y del peso de la carga en el plato del microondas sobre las rebanadas osmo-deshidratadas, encontrando un efecto significativo sobre las variables de respuesta: azucares disueltos (◦Bx) y temperatura final en la superficie de la rebanada. En temperaturas mayores a 100◦C se observo daño termico en todas las rebanadas. En temperaturas entre 95-98 ◦C se obtuvo la mayor perdida de peso (35-45%) sin dano termico en las rebanadas. Esta zona favorable de secado fue acotada con una linea superior e inferior, se dan condiciones para que los tiempos de secado y pesos de la carga permitan llegar a este rango deseado. De las tres rebanadas, la transversal seco la mayoria de las carga colocadas sobre el plato del microondas (170 a 500 g), en menor tiempo de secado (268 a 600 s) y alcanzando un contenido de azucares entre 77 a 63 ◦Bx.