BETALAIN, ACID ASCORBIC, PHENOLIC CONTENTS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF PURPLE, RED, YELLOW AND WHITE CACTUS PEARS

Abstract

La comercialización de peras de cactus en base a sus propiedades antioxidantes puede generan ventajas competitivas, y éstas pueden convertirse en oportunidades de negocio y el desarrollo de nuevos productos y un ingrediente de alto valor para la industria alimentaria. En este trabajo se evaluaron las actividades antioxidantes (eliminación de radicales 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo, protección contra la oxidación de una emulsión de β-caroteno-ácido linoleico y quelación de hierro (II)), el contenido de compuestos fenólicos totales, ácido ascórbico , Betacianina, betaxantina y la estabilidad de los pigmentos de betacianina en presencia de radicales hidroxilo dependientes de Cu (II), en 18 cultivares de cactus púrpura, rojo, amarillo y blanco de seis estados mexicanos. Nuestros resultados indicaron que las actividades antirradicales de los cultivares de cactáceas de color amarillo y blanco no fueron significativamente diferentes (p <0,05) y fueron menores que las actividades antiradicales promedio en los cultivares de color rojo y púrpura. La cactácea roja del estado de Zacatecas mostró la mayor actividad antioxidante. La actividad de barrido de radicales libres para peras de cactus rojos se correlacionó significativamente (p <0,05) con la concentración de compuestos fenólicos totales (R2 = 0,90) y ácido ascórbico (R2 = 0,86). Los 18 cultivares de cactus estudiados mostraron una importante actividad quelante de los iones ferrosos. Los cactuspears rojo y púrpura mostraron una gran estabilidad cuando se expusieron a OH•.