PARTIAL REPLACEMENT OF PORK BACK‐FAT BY VEGETABLE OILS IN BURGER PATTIES: EFFECT ON OXIDATIVE STABILITY AND TEXTURE AND COLOR CHANGES DURING COOKING AND CHILLED STORAGE

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo examinar el impacto del reemplazo parcial de grasa en la espalda (50%) del aguacate (A), el girasol (S) y el aceite de oliva (O) en la composición química, la estabilidad oxidativa, el color y la textura de los porcinos. Hamburguesas (10% de grasa) sometidas a cocción en horno (170 ° C / 18 min) y enfriamiento (+ 4 ° C / 15 d). La adición de aceites vegetales causó una reducción significativa de los ácidos grasos saturados y un enriquecimiento concomitante en ácidos grasos insaturados. La incorporación de aceites vegetales a las empanadas porcinas causó una reducción significativa de los TBARS formados como resultado de la cocción y el enfriamiento posterior. El uso de aceites vegetales como sustitutos de la grasa de la espalda no tuvo ningún impacto en la formación de carbonilos de proteínas. Las empanadas porcinas con A y O muestran una relación más favorable entre las sustancias volátiles que contribuyen a la rancidez y las que aportan agradables notas de olor. Las empanadas tratadas y de control sufrieron una decoloración similar durante el procesamiento. El uso de aceites vegetales y, en particular, los aceites de aguacate y oliva, como sustitutos de la grasa de la espalda, podría ser una estrategia interesante para mejorar las propiedades nutricionales y tecnológicas de las empanadas porcinas.