ANTIOXIDANT PROTECTION OF PROTEINS AND LIPIDS IN PROCESSED PORK LOIN CHOPS THROUGH FEED SUPPLEMENTATION WITH AVOCADO

Abstract

Este estudio se realizó para analizar el impacto del aguacate en la dieta sobre la estabilidad oxidativa de los lípidos y las proteínas durante el procesamiento del cerdo. Los lomos del control (alimentación básica alimentada) y los cerdos tratados (alimentados con dieta suplementada con aguacate) se asaron (102 ° C / 20 min) y posteriormente se empaquetaron en bandejas envueltas con películas permeables al oxígeno y se enfriaron a 4 ° C durante 12 días. En cada etapa de procesamiento (crudo, cocinado y cocinado y refrigerado), las muestras de cerdo de ambos grupos se analizaron para determinar la concentración de TBARS, la pérdida de triptófano y los tioles libres, y la formación de carbonilos de proteínas, enlaces disulfuro y bases de Schiff. El procesamiento condujo a un agotamiento de triptófano y aminoácidos que contienen azufre y un aumento de los productos de oxidación de lípidos y proteínas. El aguacate dietético no pudo proteger contra la oxidación del triptófano y los tioles, pero los lomos cocinados y refrigerados de cerdos tratados tuvieron una concentración significativamente menor de lípidos y proteínas carbonílicas que las contrapartes de control. Asimismo, el aguacate dietético alivió la formación de bases de Schiff durante la cocción. Estos resultados ilustran los beneficios del aguacate dietético sobre la estabilidad oxidativa de los lomos de cerdo procesados.