AVOCADO SUNFLOWER AND OLIVE OILS AS REPLACERS OF PORK BACK FAT IN BURGER PATTIES EFFECT ON LIPID COMPOSITION, OXIDATIVE STABILITY AND QUALITY TRAITS

Abstract

El presente estudio investiga los efectos de los aceites de aguacate, girasol y oliva utilizados como sustitutos de la grasa dorsal, sobre la composición de los ácidos grasos, la estabilidad oxidativa, el perfil de compuestos volátiles y las propiedades de color y textura de las empanadas de cerdo cocidas. Los aceites vegetales modificaron los perfiles de ácidos grasos de las empanadas al reducir los porcentajes de AGS (del 36,96% a ~ 25,30%) y al reducir el índice aterogénico (de 0,41 a ~ 0,24). Los aceites vegetales tenían cantidades más altas de compuestos antioxidantes como los tocoferoles (10.8–53.9 mg / 100 g) que la grasa de la espalda (5.9 mg / 100 g). Consistentemente, las empanadas fabricadas con los aceites tenían cantidades significativamente menores de productos de oxidación de lípidos y proteínas que las empanadas de control. El aceite de aguacate contribuyó con terpenos activos aromáticos específicos a las empanadas y tuvo un impacto significativo en determinados parámetros de color y textura. Los resultados de este estudio resaltan las aplicaciones tecnológicas de los aceites vegetales como ingredientes alimentarios en el diseño de productos cárnicos más saludables.