CINETICAS DE SECADO Y CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA HARINA ELABORADA A PARTIR DE RESIDUO DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS LAM.) EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ

Abstract

Nayarit es el estado con mayor producción del fruto de jaca en México, siendo destinada al mercado extranjero. Los frutos fuera de los estándares de exportación son desechados, causando contaminación al ambiente y pérdidas económicas al productor. En este trabajo se propone usar el residuo para elaborar una harina, con el fn de aprovechar y dar valor agregado a los frutos sin comercializar. El residuo se secó a temperaturas de 40o C, 45o C y 50o C encontrando tiempos de secado de 48 a 72 horas y porcentajes de humedad de 74.806% - 87.185%, con estos resultados se calculó la difusividad del material obteniendo valores de 0.8917x10- 8 a 4.542x10-8 m2 /s para este residuo. La caracterización fsicoquímica determinó que sus componentes más importante son los carbohidratos (33.20% - 42.34%), seguido de los lípidos (7.45% - 10.79%) y proteínas (5.49% - 6.48%). El aporte de carbohidratos lo hace en forma de fbra por lo que es muy adecuado para ser adicionado a otro alimento.